Cấu tạo quả cà phê: từ vỏ quả, lớp nhớt đến nhân xanh
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiHiểu năm lớp cấu tạo của quả cà phê là điều kiện cần để hiểu vì sao mỗi phương pháp sơ chế lại cho hương vị khác nhau — bản chất chúng chỉ khác nhau ở chỗ giữ hay bỏ lớp nào.
1. Năm lớp từ ngoài vào trong
| Lớp | Tên kỹ thuật | Vai trò trong sơ chế |
|---|---|---|
| Vỏ quả | Exocarp | Quyết định màu chín, bị bóc trong chế biến ướt |
| Thịt quả | Mesocarp | Chứa đường, nguồn nguyên liệu cho lên men |
| Lớp nhớt | Mucilage | Giữ lại nhiều hay ít chính là khác biệt của Honey |
| Vỏ trấu | Parchment | Lớp bảo vệ khi lưu kho, xát bỏ trước khi bán |
| Vỏ lụa + nhân | Silverskin, Endosperm | Phần đem rang |
2. Lớp nhớt và vai trò của đường
Mucilage chứa 15–20% đường cùng pectin. Khi vi sinh vật phân giải lớp này, chúng tạo ra acid hữu cơ và ester — nguồn gốc của các nốt trái cây trong cà phê sơ chế mật ong hay lên men yếm khí.
3. Nhân xanh và thành phần hoá học
- Carbohydrate (~50%): nguyên liệu cho phản ứng caramel hoá khi rang.
- Protein và acid amin (~11%): tham gia phản ứng Maillard tạo hương.
- Lipid (~15% ở Arabica): mang hương và tạo thể chất, cũng là thứ bị oxy hoá gây ôi.
- Acid chlorogenic (6–10%): tiền chất của vị đắng và chát.
Thành phần hoá học nhân xanh Arabica
Tỷ lệ phần trăm khối lượng xấp xỉ, thay đổi theo giống và vùng trồng.
Mucilage: lớp nhớt giàu đường bao quanh vỏ trấu — giữ lại nhiều hay ít chính là khác biệt giữa washed, honey và natural.
Tài liệu này có hữu ích không?