Nhận diện lỗi hương vị: phenol, mốc, khoai tây và nguồn gốc từng lỗi
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiMỗi lỗi hương vị đều là dấu vết của một sự cố cụ thể trong chuỗi sản xuất. Nhận diện đúng lỗi giúp truy ngược về khâu cần sửa thay vì đổ lỗi loanh quanh.
1. Bảng tra lỗi
| Lỗi | Mùi vị nhận biết | Nguồn gốc |
|---|---|---|
| Mốc/đất (mouldy) | Hầm đất ẩm, nấm | Phơi không đạt, lưu kho ẩm |
| Lên men quá (ferment) | Giấm, rượu hỏng, hành | Bể ủ quá giờ, quả đọng trước sơ chế |
| Phenol | Thuốc sát trùng, băng dính | Nhiễm khuẩn cục bộ, thường theo từng hạt |
| Khoai tây (potato defect) | Vỏ khoai sống | Vi khuẩn đục quả, đặc trưng vùng Hồ Lớn châu Phi |
| Baked | Bánh mì nhạt, bẹt, không ngọt | RoR sụp, mẻ rang kéo lê |
| Quakers | Lạc sống, giấy | Hạt từ quả xanh lọt vào lô |
2. Lỗi hệ thống hay lỗi ngẫu nhiên
Lỗi xuất hiện ở mọi chén của một mẫu là lỗi hệ thống (sơ chế, rang). Lỗi chỉ ở một chén trong năm chén là lỗi ngẫu nhiên theo hạt (phenol, quakers) — đó là lý do cupping luôn cần nhiều chén mỗi mẫu.
Truy nguồn một lỗi hương vị
flowchart TD
A[Phát hiện lỗi trong ly] --> B{Xuất hiện ở\nmấy chén?}
B -->|Mọi chén của mẫu| C[Lỗi hệ thống]
B -->|Chỉ 1 chén| D[Lỗi ngẫu nhiên theo hạt]
C --> E{Mùi gì?}
E -->|Mốc, đất| F[Khâu phơi / lưu kho]
E -->|Giấm, hành| G[Khâu lên men]
E -->|Bẹt, bánh mì| H[Khâu rang - baked]
D --> I[Phenol / quakers:\nnhặt hạt, phản hồi nhà cung cấp]3. Xử lý theo vai trò
- Người mua nhân: lỗi hệ thống là căn cứ từ chối lô hoặc đàm phán giá.
- Xưởng rang: nhặt màu (color sorting) loại được phần lớn quakers.
- Quán: ly bị khách chê hãy nếm lại nguyên liệu trước khi nghi ngờ barista.
Tài liệu này có hữu ích không?