Lên men Koji, Lactic Acid và Co-fermentation trong chế biến cà phê đặc sản thế hệ mới

1. Cơ chế thủy phân tinh bột của nấm Koji

Nấm Koji (Aspergillus oryzae) — vi sinh vật truyền thống trong sản xuất miso, sake Nhật Bản — sinh ra enzyme amylase và protease mạnh mẽ. Khi cấy vào quả cà phê:

• Enzyme bẻ gãy tinh bột và protein phức tạp trong cùi thịt thành đường đơn (glucose, fructose) và acid amin tự do.
• Gia tăng nồng độ tiền chất phản ứng Maillard, tạo ra vị ngọt Umami độc đáo, thể chất mượt mà và hương trái cây nhiệt đới chín mọng.

2. Lên men Lactic Acid (LAB) vs Ngâm carbonic

3. Quy trình sơ chế Koji chuẩn kiểm soát

flowchart TD
A[Quả cà phê chín đỏ hái chọn] --> B[Rửa sạch và khử trùng nước ozon]
B --> C[Phun đều bào tử nấm Koji tuyển chọn]
C --> D[Ủ trong phòng kiểm soát nhiệt 28-30°C trong 48h]
D --> E{Kiểm tra tơ nấm trắng bao phủ đều?}
E -->|Đạt| F[Chuyển sang giàn phơi sấy chậm trong bóng râm]
E -->|Chưa| D
F --> G[Ổn định ẩm độ 11% và đóng bao GrainPro]