Anaerobic Fermentation — lên men yếm khí và ngâm carbonic trong sơ chế đặc sản

1. Nguyên lý

Trong môi trường không oxy, vi khuẩn lactic chiếm ưu thế thay vì nấm men hiếu khí. Chúng sinh acid lactic và ester đặc trưng, cho các nốt như quả nhiệt đới chín, rượu vang, quế.

Van một chiều trên nắp thùng cho phép CO₂ thoát ra mà không cho không khí vào — chi tiết nhỏ nhưng là ranh giới giữa lên men yếm khí và ủ hỏng.

2. Thông số cần theo dõi

flowchart TD
A[Nạp quả/hạt vào thùng kín] --> B[Gắn van một chiều]
B --> C[Theo dõi mỗi 6 giờ]
C --> D{pH còn trên 4,2?}
D -->|Còn| E{Nhiệt dưới 22°C?}
E -->|Đạt| C
E -->|Nóng quá| F[Hạ nhiệt: bóng râm,\nlàm mát vỏ thùng]
F --> C
D -->|Chạm 4,0-4,2| G[Kết thúc ủ]
G --> H[Rửa / phơi theo\nquy trình tương ứng]

3. Carbonic Maceration

Biến thể mượn từ ngành rượu vang: bơm CO₂ vào thùng để đẩy hết oxy trước khi ủ. Cách này giữ nguyên quả và cho hương trái cây rực rỡ hơn, nhưng chi phí bình khí và độ khó kiểm soát cũng cao hơn.

1. Nạp và đóng kínQuả/hạt vào thùng, gắn van một chiều.
2. Theo dõipH và nhiệt mỗi 6 giờ, ghi sổ.
3. Kết thúc đúng lúcDừng ở pH 4,0–4,2 rồi chuyển phơi.