Thu hoạch cà phê: hái chọn quả chín, đo độ Brix và phân loại trước sơ chế
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiChất lượng ly cà phê bị chốt ngay tại vườn. Một lô lẫn 20% quả xanh sẽ không thể sửa được bằng bất kỳ kỹ thuật sơ chế hay rang nào phía sau.
1. Vì sao phải hái chọn
Quả xanh chưa tích đủ đường, khi lên men cho vị chát và ngái; quả khô quá lứa lại dễ nhiễm mốc và cho vị đắng gắt. Chỉ quả chín đỏ đều mới có tỷ lệ đường – acid cân đối.
| Trạng thái quả | Độ Brix tham chiếu | Xử lý |
|---|---|---|
| Xanh, ương | Dưới 16 | Loại bỏ, không đưa vào lô đặc sản |
| Chín đỏ | 20 – 24 | Sơ chế ngay trong 6 giờ |
| Chín rục, thâm | Trên 26 | Tách riêng, dễ lên men quá đà |
Độ Brix theo trạng thái quả
Vùng 20–24 Brix là cửa sổ thu hái tối ưu cho lô đặc sản.
2. Đo độ Brix tại vườn
Dùng khúc xạ kế cầm tay: vắt vài giọt dịch nhớt từ quả chín lên lăng kính, đọc trực tiếp. Lấy mẫu 10 quả ở các vị trí khác nhau trong vườn rồi tính trung bình, đừng chỉ đo một quả đẹp nhất.
3. Phân loại ngay sau khi hái
- Đổ quả vào bể nước: quả nổi là quả lép hoặc sâu, vớt bỏ.
- Sàng tay loại lá, cành, quả xanh sót lại.
- Cân và ghi khối lượng từng lô theo ngày hái.
- Đưa vào sơ chế trong vòng 6 giờ để tránh lên men ngoài ý muốn.
Khoảng trễ nguy hiểmQuả chín chất đống trong bao quá 12 giờ sẽ tự lên men yếm khí không kiểm soát, sinh vị chua giấm và mùi hành. Đây là lỗi phổ biến nhất khi vườn ở xa xưởng sơ chế.
Luồng phân loại quả sau thu hái
flowchart TD
A[Quả hái về] --> B[Bể nước]
B -->|Quả nổi| C[Loại: lép, sâu]
B -->|Quả chìm| D[Sàng tay]
D -->|Lá, cành, quả xanh| C
D -->|Quả chín đạt| E{Đưa vào sơ chế\ntrong 6 giờ?}
E -->|Có| F[Sơ chế theo kế hoạch lô]
E -->|Không kịp| G[Rải mỏng nơi thoáng\nkhông chất đống]
Tài liệu này có hữu ích không?