Cupping chuẩn SCA: dụng cụ, tỷ lệ và trình tự một buổi nếm thử

1. Thông số cố định

2. Trình tự

1. Ngửi bột khô (dry fragrance) và ghi chú.
2. Rót nước, ngâm đúng 4 phút.
3. Phá váng bằng thìa, ngửi hương ướt (break aroma), hớt sạch bọt.
4. Chờ nguội xuống ~70°C, húp mạnh cho cà phê phủ toàn lưỡi.
5. Nếm lại ở 50°C và khi nguội hẳn — mẫu tốt giữ vị khi nguội.

flowchart TD
A[Rang mẫu sáng, nghỉ 8-24h] --> B[Xay thô, ngửi hương khô]
B --> C[Rót nước 93°C, ngâm 4 phút]
C --> D[Phá váng, ngửi hương ướt]
D --> E[Hớt bọt]
E --> F[Húp ở ~70°C, chấm điểm]
F --> G[Nếm lại ở 50°C và khi nguội]
G --> H[So điểm, thảo luận cả bàn]

3. Kỷ luật buổi cupping

• Nếm mù: dán mã mẫu, không tiết lộ nguồn gốc trước khi chấm xong.
• Mỗi mẫu tối thiểu 3 chén để phát hiện lỗi không đồng đều giữa các chén.
• Không nước hoa, không cà phê sữa trước buổi nếm 1 giờ.

4. Nền tảng chuẩn hoá của giao thức Cupping SCA (SCA Cupping Protocol)

Nếm thử cà phê chuẩn hoá (Cupping) là phương pháp khoa học toàn cầu được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) thiết lập nhằm loại trừ toàn bộ các biến số chủ quan của kỹ thuật pha chế (như tay rót, áp suất máy, giấy lọc), tạo ra một môi trường ngâm ủ đồng nhất 100% để đánh giá trung thực bản chất di truyền, phẩm chất nông học và độ sạch của mẫu cà phê nhân.

Tất cả các cuộc giao dịch cà phê đặc sản quốc tế, các cuộc thi đấu Cup of Excellence (COE) và kỳ thi cấp chứng chỉ Q Grader đều sử dụng chung một bộ quy chuẩn không thể thay đổi:

Tỷ lệ bột và nước chuẩn

8,25 g bột / 150 ml nước (Tỷ lệ 0,055 g/ml ~ 1:18,18)

Dung tích bát Cupping

Bát thủy tinh hoặc sứ cường lực dung tích 200 – 260 ml

Cỡ xay bột tiêu chuẩn

Thô vừa: 70–75% bột lọt qua sàng tiêu chuẩn Mỹ số 20 (850 µm)

Nhiệt độ nước rót

93,0 ± 0,5 °C ngay khi rót

Thời gian mẫu rang

Rang mẫu từ 8 đến 24 giờ trước khi cupping

5. Trình tự 6 bước của một buổi Cupping chuyên nghiệp

1. 1. Đánh giá Hương khô (Fragrance)Xay 5 bát cho mỗi mẫu cà phê để kiểm tra độ đồng đều. Lắc nhẹ bát bột khô, ghé sát mũi ngửi và ghi nhận cường độ cùng các nốt hương hoa quả, quả hạch, ngũ cốc.
2. 2. Rót nước sôi và ngâm tĩnh 4 phútRót nhanh 150ml nước sôi 93°C thẳng vào tâm từng bát đảm bảo ướt 100% bột. Để ngâm tĩnh hoàn toàn trong 4 phút 00 giây; không đụng chạm vào bàn cupping.
3. 3. Đánh giá Hương ướt (Aroma) và Phá màng (Breaking the Crust)Ở phút thứ 4:00, trên mặt bát hình thành lớp màng bã nổi dày (Crust). Cúi sát mũi cách mặt bát 2cm, dùng thìa cupping gạt nhẹ bề mặt 3 lần từ trước ra sau ở góc 70 độ để giải phóng luồng khí thơm đậm đặc.
4. 4. Vớt sạch bọt và bã nổi (Skimming)Dùng 2 chiếc thìa cupping song song hớt sạch toàn bộ lớp bọt trắng và bã mịn nổi trên mặt bát; rửa sạch thìa trong cốc nước nóng sau mỗi bát.
5. 5. Thử nếm ở 3 dải nhiệt độ (Slurping: Nóng 70°C → Ấm 55°C → Nguội 37°C)Bắt đầu nếm từ phút thứ 8–10 (khi nhiệt độ hạ về ~70°C). Dùng thìa múc 6–8ml nước cà phê, húp một hơi thật mạnh và dứt khoát (Slurp) để xé vụn dòng chất lỏng thành làn sương mịn bao phủ toàn bộ khoang miệng và cuống họng; thở nhẹ ra bằng mũi để cảm nhận khứu giác hồi chuyển (Retronasal Olfaction).
6. 6. Chấm điểm 10 tiêu chí và kiểm tra lỗi (Defects)Lặp lại việc nếm qua từng dải nhiệt độ đến khi bát nguội (35°C); điền điểm số vào biểu mẫu cupping chuẩn SCA.

6. Quy tắc vệ sinh và đạo đức trong phòng Cupping Lab