First Crack — tiếng nổ thứ nhất, tiếng nổ thứ hai và mốc dừng mẻ rang
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiFirst crack là tiếng nổ do hơi nước và CO₂ phá vỡ cấu trúc hạt ở khoảng 196–205°C. Đây là mốc tham chiếu quan trọng nhất trong toàn bộ mẻ rang.
1. Chuyện gì xảy ra ở first crack
Áp suất bên trong hạt tăng đến ngưỡng làm vỡ vách tế bào, hạt nở thể tích khoảng 50% và mất thêm nước. Phản ứng chuyển từ thu nhiệt sang toả nhiệt, nên nhiệt độ hạt tự tăng dù đã giảm lửa.
2. Second crack và ranh giới nên dừng
| Mốc | Nhiệt hạt tham chiếu | Hồ sơ vị |
|---|---|---|
| Ngay sau first crack | 196 – 205°C | Acid cao, hương hoa và trái cây, hợp pha thủ công |
| Giữa development | 205 – 212°C | Cân bằng ngọt – acid, phổ biến cho espresso |
| Chạm second crack | 224 – 230°C | Đắng khói, mất hương gốc, dầu ứa ra bề mặt |
Second crack với RobustaRobusta có cấu trúc hạt đặc hơn, khi vào second crack rất nhanh cháy. Với Fine Robusta nên dừng trước second crack ít nhất 30 giây.
Nhiệt độ hạt tại các mốc dừng mẻ
3. Nghe và ghi
- Ghi thời điểm hạt nổ tiếng đầu tiên, không phải khi nổ rộ.
- Ghi nhiệt độ hạt tại thời điểm đó.
- Ghi tổng thời gian mẻ và thời gian sau first crack.
- Cupping mẻ đó sau 3 ngày nghỉ hạt rồi đối chiếu với nhật ký.
Phản ứng của thợ rang quanh first crack
flowchart TD
A[Nghe tiếng nổ đầu tiên] --> B[Ghi thời gian + nhiệt hạt]
B --> C[Hạ gas ~30%]
C --> D[Mở nhẹ cửa gió]
D --> E{RoR giảm đều?}
E -->|Sụp mạnh - crash| F[Bù nhiệt nhẹ, tránh flick]
E -->|Ổn| G[Theo DTR mục tiêu 18-25%]
F --> G
G --> H[Xả hạt đúng nhiệt dừng]
Tài liệu này có hữu ích không?