Quản lý nguyên liệu quầy cà phê: FIFO, định mức và kiểm soát thất thoát
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiLợi nhuận của quán nằm trong kho nhiều hơn trong tay barista. Ba công cụ đơn giản — FIFO, thẻ định mức và kiểm kê tuần — kiểm soát được phần lớn thất thoát.
1. FIFO: nhập trước xuất trước
Mọi nguyên liệu xếp theo nguyên tắc hàng mới đặt sau, hàng cũ kéo ra trước. Ghi ngày nhận lên từng bao hạt, từng lốc sữa. Hạt rang quá 60 ngày và sữa quá hạn là tiền vứt đi có thể tránh được.
2. Thẻ định mức món
| Món | Nguyên liệu chính | Định mức |
|---|---|---|
| Espresso | Hạt | 18g/shot |
| Latte | Hạt + sữa tươi | 18g + 200ml |
| Cà phê sữa đá | Bột phin + sữa đặc | 25g + 22g |
| Trà đào | Trà + syrup + đào ngâm | 3g + 30ml + 2 miếng |
Định mức là công cụ hai chiềuNó vừa giữ vị đồng nhất, vừa cho phép tính giá vốn từng món chính xác. Không có định mức thì mọi con số lãi lỗ đều là ước đoán.
3. Kiểm kê và đối soát
- Cuối tuần cân/đếm tồn thực tế các nguyên liệu chính.
- Tính tiêu hao lý thuyết = số món bán × định mức.
- Chênh lệch trên 5% phải tìm nguyên nhân: đổ vỡ, pha sai định lượng, hay thất thoát.
Vòng đối soát tồn kho hằng tuần
flowchart TD
A[Cân/đếm tồn thực tế] --> B[Tính tiêu hao lý thuyết\ntheo định mức x số bán]
B --> C{Chênh lệch trên 5%?}
C -->|Không| D[Ghi nhận, tiếp tục]
C -->|Có| E{Nguyên nhân?}
E -->|Đổ vỡ có ghi sổ| D
E -->|Pha sai định lượng| F[Đào tạo lại + cân tại quầy]
E -->|Không rõ| G[Rà camera, siết quy trình xuất kho]
Tài liệu này có hữu ích không?