Bỏ qua điều hướng, tới nội dung chính

Xây dựng menu quán cà phê: cấu trúc, giá vốn và kỹ thuật gài món chủ lực

Đăng: Cập nhật: — phút đọc
Trên trang này
    Tóm tắt cốt lõiMenu tốt là công cụ bán hàng, không phải danh sách đồ uống. Ba nguyên tắc: gọn để chọn nhanh, giá vốn từng món phải được tính, và món chủ lực phải được đặt đúng chỗ.

    1. Cấu trúc gọn

    • 12 – 20 món là đủ cho phần lớn quán; menu dài làm chậm cả khách lẫn quầy.
    • Nhóm theo nền đồ uống: cà phê phin, cà phê máy, trà, đá xay — khách định vị trong 5 giây.
    • Mỗi nhóm có một món 'ngôi sao' đặt đầu nhóm kèm mô tả một dòng.

    2. Tính giá vốn

    Giá vốn món = nguyên liệu theo định mức + bao bì mang đi

Ví dụ latte đá mang đi:
Hạt 18g:        7.200đ
Sữa 200ml:      6.400đ
Ly + nắp + ống hút: 2.100đ
Giá vốn:       15.700đ  →  giá bán 45.000đ (tỷ lệ 35%)
    Ngưỡng tham chiếuGiá vốn nguyên liệu 25–35% giá bán là vùng phổ biến của quán cà phê Việt. Món dưới 20% là món lợi nhuận; món trên 40% phải là món kéo khách có chủ đích, không phải món vô tình.
    Cơ cấu giá bán một ly latte đá 45.000đ
    Giá vốn nguyên liệu 15.700đ ≈ 35% giá bán — mức trần của vùng an toàn.

    3. Rà soát định kỳ

    1. Mỗi quý in báo cáo số lượng bán theo món.
    2. Món bán dưới 2% tổng ly và không có vai trò chiến lược: cắt.
    3. Giá nguyên liệu tăng trên 10%: tính lại giá vốn cả menu, đừng chờ cuối năm.
    12–20
    Số món tối ưu
    25–35%
    Vùng giá vốn an toàn
    2%
    Ngưỡng cắt món ế
    1 quý
    Nhịp rà menu
    Tài liệu này có hữu ích không?