An toàn thực phẩm tại quầy: nhiệt độ lưu trữ, hạn dùng mở nắp và vệ sinh cá nhân
Trên trang này
Tóm tắt cốt lõiMột sự cố an toàn thực phẩm xoá được toàn bộ uy tín quán tích luỹ nhiều năm. Khung kiểm soát gói gọn trong ba thứ: nhiệt độ đúng, hạn dùng sau mở nắp và thói quen tay sạch.
1. Nhiệt độ lưu trữ
| Nguyên liệu | Nhiệt độ | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sữa tươi | 1 – 4°C | Không để cánh cửa tủ, nơi nhiệt dao động |
| Kem, trứng, phô mai | 1 – 4°C | Khu riêng, tránh nhiễm chéo |
| Cold brew, trà ủ lạnh | 1 – 4°C | Bình kín, dán nhãn ngày giờ |
| Syrup mở nắp | Nhiệt phòng thoáng | Đậy kín, tránh ánh nắng |
2. Hạn dùng sau khi mở
- Sữa tươi thanh trùng: 48 giờ sau mở, ghi giờ mở lên hộp.
- Sữa đã rót ra ca inox: dùng trong ca, không đổ ngược lại hộp.
- Trà ủ nóng: 4 giờ; trà ủ lạnh: 24 giờ.
- Topping tự nấu (trân châu, thạch): theo hướng dẫn nấu, thường 4–6 giờ.
Quy tắc dán nhãnMọi hộp/bình sau khi mở hoặc sơ chế phải có nhãn ghi ngày giờ. Không nhãn đồng nghĩa hết hạn — bỏ, không tranh luận.
3. Vệ sinh cá nhân và dụng cụ
- Rửa tay khi vào ca, sau khi thu tiền, sau khi lau dọn.
- Khăn quầy chia màu theo mục đích: khăn vòi hơi riêng, khăn quầy riêng, khăn lau tay riêng.
- Thớt và dao trái cây không dùng chung với đồ sống khác.
Nên
- Dán nhãn ngày giờ mọi hộp sau khi mở
- Khăn chia màu theo mục đích
- Trụng sôi dụng cụ trước khi ủ lạnh
Tránh
- Đổ sữa thừa ngược lại hộp
- Trữ trái cây cắt qua đêm
- Dùng chung thớt đồ sống - chín
- Nhiệt kế tủ mát hiển thị 1–4°C
- Bảng hạn dùng sau mở dán cửa tủ
- Lịch rửa tay có xác nhận đầu ca
4. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP và ranh giới vùng nhiệt độ nguy hiểm
Quầy bar cà phê là môi trường tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn uống sẵn. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm (như Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes) có khả năng phân chia nhân đôi tế bào cứ sau mỗi 20 phút nếu thực phẩm nằm trong Vùng nhiệt độ nguy hiểm (The Temperature Danger Zone: 5°C đến 60°C).
Việc kiểm soát chuỗi lạnh (Cold Chain) và vệ sinh vô trùng là trách nhiệm pháp lý và đạo đức nghề nghiệp cao nhất của Barista:
- Nhiệt độ tủ mát bảo quản sữa & kem
- 2,0 – 4,0 °C (tuyệt đối không vượt quá 5°C)
- Nhiệt độ tủ đông trữ đá & kem tuyết
- -18,0 đến -20,0 °C
- Thời gian tối đa thực phẩm ở nhiệt độ phòng
- Dưới 2 giờ đồng hồ
- Hạn sử dụng sữa thanh trùng sau mở nắp
- 48 giờ (trong tủ mát 4°C)
5. Bảng hạn sử dụng sau khi mở nắp (Secondary Shelf-life)
| Nhóm nguyên liệu | Điều kiện bảo quản | Hạn sử dụng sau khi mở nắp | Dấu hiệu nhận biết hỏng hóc |
|---|---|---|---|
| Sữa tươi thanh trùng | Tủ mát 2–4°C, đậy kín nắp. | 48 giờ (2 ngày) | Sữa bị vón cục, có mùi chua nồng, khi đánh nóng bị kết tủa tách nước. |
| Sữa hạt (Oat / Almond / Soy) | Tủ mát 2–4°C, lắc đều trước dùng. | 4 – 5 ngày | Bị tách lớp dày đặc, có vị chua ngái, mùi men. |
| Syrup trái cây / Mứt ngọt | Nhiệt độ phòng mát < 25°C, có vòi bơm pump. | 30 – 45 ngày | Đường kết tinh nghẽn vòi, xuất hiện màng mốc trắng nổi trên mặt chai. |
| Kem tươi Whipping Cream | Tủ mát 2–4°C, không để đông đá. | 3 ngày | Kem bị đông đặc, ôi dầu, có mùi pho mát hỏng. |
| Hạt cà phê nhân rang (Mở túi) | Hộp kín có van 1 chiều, tránh ánh sáng. | 14 – 21 ngày | Hạt bị tiết dầu đen bóng, có mùi dầu ôi khét, mất sạch hương hoa quả. |
6. Quy chuẩn vệ sinh cá nhân và mã màu khăn lau chuyên dụng
- 1. Rửa tay 6 bước khử khuẩnRửa tay bằng xà phòng sát khuẩn dưới vòi nước chảy ít nhất 30 giây: trước khi vào ca, sau khi đi vệ sinh, sau khi đổ rác và sau khi chạm vào tiền mặt.
- 2. Trang phục và tác phongMặc đồng phục sạch sẽ, đeo tạp dề chuyên dụng, búi tóc gọn gàng, cắt ngắn móng tay; không đeo nhẫn đính hạt hay vòng tay rườm rà.
- 3. Phân biệt mã màu 4 loại khăn lau quầy• Khăn Xanh Dương (Blue): Chỉ dùng lau vòi hơi đánh sữa (ngâm giặt dung dịch sát khuẩn liên tục).
• Khăn Vàng (Yellow): Chỉ dùng lau họng pha và tay cầm Portafilter.
• Khăn Trắng (White): Dùng lau miệng ly tách phục vụ khách.
• Khăn Nâu / Xám (Brown/Grey): Dùng lau mặt bàn quầy bar và bồn rửa.
Tài liệu chuyên sâu & Bài viết liên quan
- Quản lý kho FIFO — Ngăn ngừa nguyên liệu quá hạn dùng
- An toàn Cà phê Trứng — Kiểm soát vi sinh đối với nguyên liệu trứng sống
- Quy trình vệ sinh máy — Khử trùng thiết bị quầy bar định kỳ
- An toàn Cold Brew — Quy chuẩn HACCP cho đồ uống ủ lạnh
7. Quy tắc dán nhãn Day-dot kiểm soát hạn sử dụng mở nắp
Mọi hộp sữa tươi, chai siro, bình sốt sau khi mở niêm phong phải được dán nhãn Day-dot ghi rõ Ngày/Giờ mở nắp và Ngày/Giờ hết hạn để nhân viên ca sau dễ dàng kiểm tra và hủy bỏ nguyên liệu quá hạn.
Tài liệu này có hữu ích không?