Washed Process — sơ chế ướt, kiểm soát bể lên men và độ sạch hương vị

1. Các bước cơ bản

1. Xát vỏ trong vòng 6 giờ sau khi hái.
2. Ủ trong bể lên men 12–36 giờ để vi sinh vật phân giải pectin.
3. Rửa sạch bằng nước tới khi hạt hết nhớt, sờ thấy nhám.
4. Phơi trên giàn 8–14 ngày đến độ ẩm 10–12%.

flowchart TD
A[Quả chín] --> B[Xát vỏ trong 6 giờ]
B --> C[Bể lên men 12-36 giờ]
C --> D{Chọc que:\nlỗ giữ nguyên hình?}
D -->|Chưa| C
D -->|Rồi| E[Rửa sạch nhớt]
E --> F[Phơi giàn 8-14 ngày]
F --> G{Ẩm 10-12%?}
G -->|Chưa| F
G -->|Đạt| H[Lưu kho cà phê thóc]

2. Kiểm soát bể lên men

Thời gian lên men phụ thuộc nhiệt độ môi trường: ở 25°C thường 18–24 giờ, ở vùng lạnh 15°C có thể kéo tới 36 giờ. Cách kiểm tra thủ công đáng tin nhất là chọc que vào khối hạt — khi rút ra để lại lỗ giữ nguyên hình, tức pectin đã tan.

3. Vì sao ly cà phê washed sạch hơn

Do lớp nhớt bị loại sớm, quá trình lên men chỉ tác động lên bề mặt nhân chứ không đưa thêm đường vào trong. Kết quả là hương vị phản ánh trung thực giống và thổ nhưỡng — lý do các cuộc thi cupping thường dùng mẫu washed làm chuẩn so sánh.