Menu cà phê trứng, cốt dừa và các món đặc trưng: kỹ thuật giữ ổn định kết cấu

1. Cà phê trứng

Kem trứng (cho 2 ly):
2 lòng đỏ + 30g sữa đặc + 5g đường + 2ml vani
Đánh cách thuỷ 60°C tới khi bông gấp đôi, chảy thành dải

Ly: 30ml phin nóng đậm + phủ kem trứng, rắc bột cacao

2. Cà phê cốt dừa

Xay 60g cốt dừa + 40g sữa đặc + 100g đá thành sinh tố đặc mịn, rót 40ml phin đậm lên trên. Chọn cốt dừa lon có hàm lượng béo trên 17%; loại loãng làm món tách nước ngay khi gặp đá.

3. Nguyên tắc chung cho món kết cấu

• Nền cà phê luôn phải đậm hơn bình thường vì bị lớp kem/kem dừa pha loãng.
• Kết cấu đánh xong phục vụ ngay; để tủ mát quá 2 giờ là tách lớp.
• Ghi khối lượng từng thành phần lên thẻ công thức — món kết cấu sai 10g là đổi hẳn vị.

1. Thanh trùng lòng đỏĐánh cách thuỷ 60°C tối thiểu 3 phút.
2. Đánh bôngTới khi kem chảy thành dải, gấp đôi thể tích.
3. Hoàn thiệnPhủ lên 30ml phin nóng, rắc cacao, phục vụ ngay.

Trứng

2 lòng đỏ / 2 ly, nguồn rõ ràng

Cốt dừa

Béo trên 17%

Hạn kem đánh xong

2 giờ