Bản đồ kiểm soát chiết xuất SCA: TDS, Extraction Yield và tiêu chuẩn Gold Cup

1. Nguyên lý cơ bản của Brewing Control Chart

Chiết xuất cà phê là quá trình hòa tan các hợp chất hữu cơ từ bột cà phê vào nước. Hai chỉ số cốt lõi quyết định chất lượng ly là:

• TDS (Total Dissolved Solids): nồng độ chất rắn hòa tan trong ly (đo bằng khúc xạ kế Brix/TDS, đơn vị % hoặc ppm). TDS đại diện cho 'độ đậm' (strength).
• Extraction Yield (EY): tỷ lệ phần trăm khối lượng chất khô của bột cà phê bị hòa tan vào nước. EY đại diện cho 'mức chiết' (extraction level).

2. Vùng Gold Cup Standard và định vị tách cà phê

Dải TDS Gold Cup

1,15% – 1,45% (lý tưởng: 1,25% – 1,35%)

Dải EY Gold Cup

18,0% – 22,0%

Brew Ratio tham chiếu

55g – 65g cà phê / 1.000g nước (1:15 đến 1:18)

3. Quy trình 4 bước hiệu chỉnh công thức theo vị giác

flowchart TD
A[Nếm cảm quan + Đo khúc xạ kế] --> B{Vị thế nào?}
B -->|Chua gắt, mặn, nhạt| C[EY thấp < 18%:\nXay mịn hơn, tăng nhiệt nước]
B -->|Đắng, chát khô cổ| D[EY cao > 22%:\nXay thô hơn, giảm thời gian rót]
B -->|Cân bằng nhưng quá đặc| E[TDS cao > 1,5%:\nTăng tỷ lệ nước, thêm bypass]
B -->|Cân bằng nhưng quá loãng| F[TDS thấp < 1,1%:\nTăng lượng bột, giảm tỷ lệ nước]
C --> G[Pha lại và đo đối chứng]
D --> G
E --> G
F --> G
G --> H[Đạt Gold Cup Box]