Quy trình mở ca và đóng ca quầy bar cà phê: checklist chuẩn hoá

1. Mở ca

1. Bật máy espresso trước tiên — cần 20–25 phút để nhóm pha đạt nhiệt ổn định.
2. Xả nước mỗi nhóm pha 5 giây, xả vòi hơi, kiểm tra áp nồi hơi 1–1,5 bar.
3. Đổ hạt theo định mức ngày, dialing-in shot chuẩn đầu ca và ghi sổ.
4. Kiểm tồn sữa, syrup, topping; cái gì dưới định mức thì báo bổ sung ngay.
5. Lau quầy, sắp xếp dụng cụ về đúng vị trí quy định.

2. Đóng ca

1. Backflush máy espresso bằng bột vệ sinh chuyên dụng, mỗi nhóm 3 lượt.
2. Tháo giỏ lọc và tay pha ngâm dung dịch vệ sinh 15 phút, xả sạch.
3. Xay hết hoặc hút chân không phần hạt còn trong phễu.
4. Vệ sinh vòi hơi, khay hứng, bình đánh sữa; lau máy xay và chổi quét họng cối.
5. Ghi số liệu cuối ngày: số shot, sữa dùng, hạt dùng, sự cố.

3. Vì sao phải ghi sổ ca

Số liệu tiêu hao đối chiếu với doanh số sẽ lộ ra thất thoát và lệch định lượng sớm hàng tuần. Sổ ca cũng là nơi ca sau đọc được tình trạng máy và hạt của ca trước — thứ mà lời dặn miệng luôn làm rơi rớt.

flowchart LR
A[Bật máy espresso] --> B[Trong lúc chờ nhiệt:\nkiểm tồn sữa, syrup]
B --> C[Xả nước nhóm pha,\nkiểm áp nồi hơi]
C --> D[Dialing-in shot chuẩn]
D --> E[Ghi sổ ca]
E --> F[Sẵn sàng bán]

• Áp nồi hơi 1–1,5 bar trước khi bán
• Shot chuẩn đầu ca đã ghi sổ
• Backflush + ngâm giỏ lọc cuối ca
• Số liệu ngày đã chốt trước khi khoá cửa