Syphon: pha chân không, kịch tính trên quầy và kiểm soát nhiệt chính xác

1. Nguyên lý vật lý

Đun bình dưới làm hơi nước giãn nở, đẩy nước lên bình trên — nơi nhiệt độ ổn định quanh 88–92°C, lý tưởng để ngâm bột. Tắt nguồn nhiệt, hơi ngưng tụ tạo chân không hút cà phê xuống qua màng lọc vải hoặc giấy.

2. Quy trình 90 giây trên bình trên

1. Nước lên hết bình trên, thả 25g bột cho 300g nước.
2. Khuấy nhẹ 5 vòng cho bột ngập đều.
3. Ngâm 60 – 90 giây tuỳ mức rang.
4. Tắt đèn cồn/halogen, khuấy vòng cuối, cà phê rút xuống trong ~30 giây.

3. Bảo trì màng lọc vải

Sau ca, luộc màng vải 5 phút và ngâm trong nước sạch cất tủ mát. Màng có mùi chua hay ố nâu đen là phải thay — vị mốc của màng cũ át toàn bộ hương cà phê.

Bột : nước

25g : 300g (1:12)

Nhiệt bình trên

88 – 92°C

Thời gian ngâm

60 – 90 giây

Thời gian rút

~30 giây

flowchart LR
A[Đun bình dưới] --> B[Nước lên bình trên]
B --> C[Thả bột, khuấy 5 vòng]
C --> D[Ngâm 60-90 giây]
D --> E[Tắt nhiệt, khuấy vòng cuối]
E --> F[Chân không hút xuống ~30s]
F --> G{Bã vòm giữa?}
G -->|Bẹt, dính thành| C
G -->|Vòm đều| H[Rót phục vụ]

• Màng vải luộc 5 phút sau ca, ngâm nước sạch trong tủ mát
• Thay màng khi ố nâu hoặc có mùi chua
• Lau khô bình trên trước mẻ kế để tránh nứt nhiệt